葡萄酒生产技术【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

葡萄酒生产技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 绪论1

第一节 葡萄酒发展史与文化1

一、葡萄酒的起源与文化1

二、中国葡萄酒与文化2

第二节 世界葡萄酒生产与发展趋势3

一、世界葡萄酒产量与消费量3

二、世界葡萄酒产业发展趋势5

第三节 中国葡萄酒生产的发展7

一、中国葡萄酒生产的发展7

二、中国葡萄酒业发展趋势8

第四节 葡萄酒与健康10

一、葡萄酒在人体内的转化10

二、葡萄酒与营养10

三、葡萄酒的保健作用12

四、葡萄酒的辅助治疗作用13

五、科学饮用葡萄酒14

第五节 葡萄酒种类14

一、酒精含量和葡萄酒的定义14

二、葡萄酒的种类15

第二章 葡萄酒生产原料及辅料18

第一节 葡萄18

一、葡萄酒酿造用葡萄品种19

二、葡萄酒酿造对葡萄质量的要求27

第二节 葡萄酒生产的辅料28

一、二氧化硫28

二、果胶酶29

三、酵母31

四、乳酸菌37

五、酵母营养剂（Thiazote）37

六、酒精发酵促进剂（Bioactive）38

七、单宁38

第三章 酵母菌与酒精发酵42

第一节 葡萄酒酿造中的主要酵母菌及来源42

一、与葡萄酒酿造有关的酵母种类及来源42

二、葡萄酒相关酵母的鉴定44

第二节 酵母菌的营养及代谢46

一、酵母菌的成分46

二、葡萄酒酵母所含的酶46

三、酵母菌需要的营养物质及代谢47

第三节 酵母菌的酒精发酵57

一、酒精发酵的化学反应57

二、酒精发酵的主要副产物58

三、葡萄酒发酵的其他副产物58

第四节 葡萄酒酵母发酵技术60

一、优良葡萄酒酵母菌株的特征60

二、传统葡萄酒酒母的制备61

三、葡萄酒酿造过程中酵母种类的变化及葡萄酒酵母占优势的发酵64

四、葡萄酒酵母的不正常发酵65

五、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素68

第四章 苹果酸-乳酸发酵71

第一节 葡萄成熟和酿造过程中的主要有机酸变化71

一、葡萄与葡萄酒中的主要有机酸71

二、国内不同产地不同品种葡萄成熟及酿造过程中有机酸的变化74

第二节 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响78

一、降酸作用79

二、增加细菌学稳定性79

三、风味修饰79

四、乳酸细菌可能引发的病害80

第三节 引发苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌80

一、引发苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌80

二、不同的明串珠菌对苹果酸-乳酸发酵的影响82

第四节 苹果酸-乳酸发酵机理84

一、苹果酸-乳酸酶途径84

二、双乙酰及其衍生物的生成机理85

三、发酵条件对苹果酸-乳酸发酵的调控85

四、分子生物学技术在苹果酸-乳酸发酵上的应用87

第五节 苹果酸-乳酸发酵控制88

一、葡萄酒中酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程中微生物菌群的变化88

二、苹果酸-乳酸发酵及控制90

第五章 白葡萄酒的酿造94

第一节 白葡萄酒生产工艺流程94

第二节 白葡萄酒的酿造工艺95

一、前处理95

二、果汁澄清97

三、酒精发酵98

四、原酒陈酿99

五、稳定性处理99

第三节 葡萄汁及葡萄酒的氧化99

一、葡萄汁的氧化99

二、发酵的氧化100

三、陈酿期的氧化100

四、白葡萄酒酿造过程中应尽量防止氧化100

第四节 白葡萄酒香气的形成101

一、自然条件的影响101

二、葡萄品种的影响102

三、酿造技术的影响102

四、葡萄汁澄清的影响102

五、发酵温度的影响102

六、陈酿的影响103

第五节 白葡萄酒酿造的特殊工艺103

第六章　红葡萄酒的酿造105

第一节 干红葡萄酒生产工艺流程105

第二节 红葡萄酒的酿造工艺106

一、浸渍发酵容器106

二、葡萄分选107

三、葡萄除梗破碎108

四、二氧化硫处理110

五、果胶酶处理110

六、原料的改良111

七、浸渍与酒精发酵115

八、皮渣分离117

九、苹果酸-乳酸发酵118

第三节 热浸渍酿造法118

一、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的优点118

二、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的缺点119

三、热浸渍方法及工艺条件119

第四节 二氧化碳浸渍酿造法120

一、二氧化碳浸渍酿造法的原理120

二、二氧化碳浸渍酿造法的特点120

三、二氧化碳浸渍酿造法的管理120

四、第二阶段（酒精发酵阶段）的管理122

第七章 桃红葡萄酒的酿造123

第一节 桃红葡萄酒的特点及原料品种123

一、桃红葡萄酒的特点123

二、桃红葡萄酒的原料品种123

第二节 桃红葡萄酒的酿造技术124

一、桃红葡萄酒的工艺特点124

二、桃红葡萄酒的工艺流程124

三、桃红葡萄酒的主要发酵设备125

第八章 香槟法起泡葡萄酒128

第一节 起泡葡萄酒生产工艺流程及葡萄品种128

一、起泡葡萄酒生产工艺流程128

二、起泡葡萄酒的原料品种128

第二节 起泡葡萄酒原酒的酿造128

一、压榨128

二、葡萄汁的处理130

三、酒精发酵130

四、原酒陈酿131

五、勾兑131

六、稳定性处理131

第三节 起泡葡萄原酒的二次发酵（气泡产生）131

一、瓶内发酵——传统法131

二、罐内进行二次发酵起泡葡萄酒的生产134

三、充气法葡萄酒的生产134

第九章 白兰地的生产135

第一节 白兰地的定义135

一、可涅克白兰地135

二、阿马尼亚克白兰地136

三、其他白兰地136

第二节 酿造白兰地的工艺流程及白兰地原酒的酿造137

一、酿造白兰地的工艺流程137

二、白兰地（葡萄）原酒的酿造技术137

第三节 原白兰地酒的蒸馏技术140

一、夏朗德壶式蒸馏法（Methode Charantaise）140

二、阿马尼亚克的蒸馏（塔式连续蒸馏）法144

第四节 白兰地的陈酿146

一、白兰地在陈酿过程中的变化146

二、橡木桶陈酿工艺147

三、白兰地的人工老熟150

第五节 白兰地酒的勾兑、调配151

一、白兰地酒的勾兑、调配151

二、白兰地酒的冷冻处理152

三、白兰地酒的过滤152

第十章 葡萄酒成熟与陈酿153

第一节 葡萄酒成熟与陈酿的目的153

一、减少153

二、增加154

三、延续154

四、扩大（增加深度和复杂性）154

五、陈酿目的与老熟效率结合的优化154

第二节 葡萄酒成熟和陈酿的化学反应155

一、葡萄酒成熟和陈酿的化学反应156

二、氧在葡萄酒成熟中的作用159

三、影响葡萄酒成熟和贮存的因素161

第三节 葡萄酒陈酿的方法162

一、陈酿对原酒的要求162

二、陈酿对贮存容器的要求162

三、陈酿时的倒酒163

四、陈酿时的添酒163

五、陈酿时的贮存条件164

六、陈酿、贮存的温度与氧气的控制164

七、瓶内陈酿165

第四节 葡萄酒的后修饰165

一、后修饰的目的165

二、后修饰的一般原则166

三、后修饰的技术167

四、分级勾兑169

第五节 快速老熟和陈酿169

第十一章 葡萄酒的澄清171

第一节 葡萄酒的自然澄清171

第二节 葡萄酒的机械澄清171

一、硅藻土过滤172

二、板框过滤174

三、膜过滤175

四、错流过滤177

第三节 葡萄酒的化学澄清178

一、Caelnesolule（溶解性酪蛋白）178

二、Argilact（皂土和酪蛋白混合制成的果汁澄清剂）178

三、Albumined‘Oeuf’（蛋清粉）179

四、Ichtyocollepoudre（粉末状鱼胶）179

五、Siligel（硅胶澄清剂）179

第十二章 葡萄酒稳定性处理181

第一节 葡萄酒稳定性处理的基础181

一、葡萄酒混浊沉淀的机理与分析181

二、葡萄酒混浊沉淀的鉴别184

三、葡萄酒稳定性处理方法的合理选择186

第二节 葡萄酒的热处理191

一、热处理目的191

二、热处理方法192

第三节 葡萄酒的冷处理192

一、冷处理的目的192

二、冷处理方式及主要措施193

第四节 提高红葡萄酒稳定性的工艺措施196

一、适时采摘葡萄196

二、添加复合果胶酶（含果胶酶和葡聚糖酶）197

三、添加适量的VR单宁199

四、采用下胶澄清新技术199

五、采取在实验室中检测冷冻前后红葡萄酒pH值、总酸和电导率差来预测红葡萄酒冷稳定并调整红葡萄酒的pH值200

第十三章 葡萄酒的灌装与贮存202

第一节 葡萄酒灌装前的准备202

一、装瓶前的质量检测202

二、酒瓶203

第二节 葡萄酒的灌装204

一、洗瓶204

二、酒瓶的杀菌204

三、装瓶208

第三节 葡萄酒的贮存209

第十四章 葡萄酒副产物综合利用211

第一节 酒石211

一、粗酒石的回收211

二、原料中酒石酸盐含量分析法212

三、酒石酸及其盐类的制取212

第二节 葡萄籽213

一、葡萄籽中的主要化学成分213

二、葡萄籽的回收213

三、葡萄籽的开发应用214

第三节 葡萄皮渣223

一、从葡萄皮渣中提取色素224

二、葡萄皮渣生产酒石酸225

三、皮渣制白兰地227

四、皮渣酿醋227

五、白藜芦醇228

六、活性炭的生产229

七、饲料生产230

八、可涅克油生产231

第四节 酒脚231

第十五章 葡萄酒的质量和风味232

第一节 葡萄酒的主要成分与风味232

一、醇类232

二、总酸或滴定酸232

三、挥发酸233

四、干浸出物233

五、甘油233

六、酚类化合物233

七、糖234

八、二氧化碳234

九、香味物质（果香、酒香、酯香）234

第二节 葡萄酒的风味236

一、干白葡萄酒的风味特征236

二、干红葡萄酒的风味特征236

三、桃红葡萄酒的风味特征237

四、起泡葡萄酒的风味特征237

五、白兰地的风味特征238

第三节 葡萄酒的质量标准与配制葡萄酒的鉴别238

一、葡萄酒的质量标准（见附录）238

二、配制葡萄酒的鉴别240

第十六章 葡萄酒生产计算243

一、物料衡算243

二、用水量的计算245

三、用电量的计算245

四、耗冷量的计算245

附表246

附表1 在不同温度下相对密度（d20/20）校正表246

附表2 葡萄汁的相对密度与糖含量、酿成酒后的酒精含量的关系（20℃）246

附表3 相对密度-总浸出物含量（20℃，g/L）对照表248

附录249

附录一 葡萄酒国家标准249

附录二 白兰地国家标准255

附录三 蒸馏酒及配制酒卫生指标258

附录四 发酵酒卫生指标258

附录五 葡萄酒专业词汇259

主要参考文献267