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第一章 食品安全与危害因素1

第一节 食品安全与人体健康的关系1

一、食品的基本要求1

二、食品安全的内容2

三、食品安全危害的来源4

四、食品安全问题对健康的危害方式5

第二节 食品中的危害及污染途径7

一、食品中的细菌7

二、霉菌与霉菌毒素17

三、寄生虫及其虫卵18

四、病毒22

五、农药及农业投入品24

六、工业和环境中的有害污染物27

七、食品添加剂30

八、违法使用非食用物质31

第三节 常用食品保护技术34

一、清洁和消毒34

二、食品包装35

三、温度控制35

四、缩短存放时间36

五、辐照技术36

六、食品添加剂37

七、水分活性37

八、酸度38

九、生物学结构39

第四节 重点食品中的可能危害物39

一、粮谷类食品41

二、肉禽类41

三、果蔬类42

四、水产品43

五、糕点类43

六、植物油类44

七、乳与乳制品44

八、饮料冷食类44

九、调味料类45

十、酒类45

第五节 食源性疾病与食物中毒46

一、食源性疾病46

二、食物中毒52

第二章 农产品生产经营过程的危害及控制62

第一节 食用农产品危害因素63

一、生态环境带来的危害63

二、农业投入品带来的危害67

三、人畜共患病危害70

四、食用农产品加工经营中的危害74

第二节 食用农产品危害控制体系77

一、法规标准保障体系77

二、生产经营保障体系95

三、监督管理保障体系102

第三节 提高食用农产品质量安全的措施105

一、积极推进农业集约化、标准化105

二、大力提高生产、经营管理水平106

三、加强农产品质量安全监督管理108

第三章 食品生产加工过程的危害及控制111

第一节 食品生产加工过程的危害因素111

一、食品加工的意义111

二、加工食品的种类及常用方法112

三、食品加工过程容易存在的危害114

四、食品加工常见的违法问题115

五、食品加工企业违法问题的深层次原因119

第二节 食品生产加工危害控制体系120

一、法规标准保障体系120

二、生产加工保障体系124

三、监督管理保障体系130

第三节 食品生产加工危害控制措施134

一、实施食品原料和敷料管理制度134

二、建立企业质量安全管理体系138

三、食品标识管理152

四、产品检验合格出厂153

五、提高职工素质156

六、建立并实施食品安全事故应急方案159

第四章 食品流通过程的危害及控制161

第一节 食品流通过程的危害因素161

一、食品流通环节经营特点161

二、食品流通过程中的主要安全问题162

第二节 食品流通过程危害控制体系166

一、法规标准保障体系166

二、食品经营保障体系170

三、监督管理保障体系182

第三节 食品流通过程危害控制措施185

一、食品流通许可185

二、食品经营制度落实情况的监督检查187

三、对食品经营行为的监督检查191

四、提高流通环节食品安全监督管理效能的措施193

第五章 餐饮服务业的危害及控制202

第一节 餐饮服务过程的危害因素202

一、餐饮服务环节常见危害因素203

二、餐饮服务单位食物中毒典型案例206

第二节 餐饮服务业危害控制体系209

一、法规标准保障体系209

二、餐饮服务保障体系212

三、监督管理保障体系216

第三节 餐饮服务过程危害控制措施222

一、食品原料采购和储存的危害控制222

二、食品加工前准备阶段的危害控制224

三、加工过程的危害控制226

四、加工后食品的危害控制230

五、清洁与消毒的卫生要求232

六、环境卫生要求235

七、个人卫生和健康管理要求236

第六章 特殊食品的危害及控制240

第一节 乳品质量安全监督管理240

一、《乳品质量安全监督管理条例》规定的重点内容241

二、乳品生产经营中的危害和风险244

三、乳品监管方面采取的措施251

四、乳品监管取得的成效255

第二节 生猪屠宰的食品安全监督管理256

一、法律法规相关规定和体制257

二、存在的主要问题和改进措施262

三、肉品屠宰过程的质量安全控制265

第三节 转基因食品监督管理267

一、转基因食品安全管理268

二、转基因食品的安全性评价269

三、转基因生物及食品的标识制度270

四、转基因食品种植养殖、加工利用、产品经营的管理规定271

五、转基因生物进口许可制度271

第四节 保健食品监督管理272

一、保健食品的定义和功能分类273

二、保健食品的监督管理重点275

第五节 食盐监督管理276

一、食盐生产经营管理制度276

二、食盐常见危害和控制277

第六节 进出口食品监督管理277

一、进口食品管理278

二、出口食品管理279

三、进出口相关部门规章280

第七节 小作坊和摊贩食品监督管理281

一、法律法规的相关规定282

二、作坊食品的危害和控制措施283

三、摊贩食品的危害和控制措施284

第七章 食品安全标准的管理和应用289

第一节 食品标准和食品安全标准289

一、食品标准概述289

二、食品安全标准290

三、食品安全标准的重要意义和作用292

第二节 食品安全标准的管理296

一、食品安全标准的分类296

二、食品安全标准的主要指标299

三、食品安全国家标准的制定、修订305

四、食品安全地方标准的制定、修订310

五、食品企业标准的制定、修订311

第三节 食品安全标准的应用315

一、食品企业应当熟练掌握食品安全标准316

二、食品原敷料应符合标准要求320

三、食品标识符合标准要求322

第八章 食品安全监督管理329

第一节 食品安全监督管理的法律依据329

一、食品安全法律体系的构成329

二、《食品安全法》规定的责任和义务335

三、食品安全监督管理体制351

第二节 地方政府食品安全监督管理356

一、地方政府组织、协调本地区食品安全监督管理工作357

二、监管部门履行食品安全监督管理职责364

三、完善综合协调工作机制367

第三节 食品安全监督管理行政执法368

一、食品安全行政许可369

二、现场监督检查369

三、抽样检验和评价374

四、采取行政控制措施377

第四节 法律责任追究378

一、行政处罚法定依据378

二、行政处罚程序385

三、实施行政处罚的要求388

四、司法移送389

第五节 食品安全监督管理失职、渎职责任追究396

一、滥用职权或者玩忽职守396

二、在履行市场监管、社会管理和公共服务职责中失职、渎职398

三、在处理灾害、事故中失职400

四、瞒报、谎报、缓报、漏报突发事件、重大事故和其他重要情况401

五、在行政执法和司法工作中失职、渎职402

六、对发生的重大事件不及时采取措施进行处理403

第九章 食品安全风险监测、评估和预警405

第一节 食品安全风险监测405

一、法律法规规定405

二、风险监测的相关概念、作用和要求407

三、国家食品安全风险监测计划的制定和实施416

四、省级食品安全风险监测方案的制定和实施421

第二节 食品安全风险评估422

一、法律法规有关规定422

二、风险评估的相关概念和国际应用情况424

三、国家水平的食品安全风险评估432

四、地方开展食品安全风险评估435

第三节 食品安全风险预警437

一、法律法规规定437

二、国内以往建立的食品安全预警系统439

三、国外食品安全预警系统445

四、对开展食品安全风险预警工作的建议452

第十章 食品安全事故调查处理455

第一节 食品安全事故概论455

一、食品安全事故的概念455

二、食品安全事故调查处理工作的任务和工作原则459

三、调查处理食品安全事故的主要工作内容461

第二节 食品安全事故流行病学调查468

一、调查机构和人员的工作要求469

二、人群（现场）流行病学调查470

三、危害因素调查（现场卫生学调查）476

四、采样和实验室检验478

五、综合分析调查结果481

六、相关注意事项483

第三节 危害控制和现场卫生处理484

一、危害食品的控制与处理484

二、救援中毒病人486

三、现场卫生学处理488

附录504

中华人民共和国食品安全法（2009年2月28日）504

中华人民共和国食品安全法实施条例（2009年7月20日）531