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绪论1

第一章 茶叶物理性状与化学成分的关系5

第一节 环境—形态结构—茶叶品质5

第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性8

第二章 茶叶中主要内含物化学12

第一节 酶的化学12

第二节 糖的化学30

第三节 多酚类物质化学48

第四节 含氮化合物化学——蛋白质、氨基酸、生物碱66

第五节 类脂类物质化学84

第六节 维生素化学94

第七节 矿质营养元素化学109

第八节 茶叶香气化学128

第三章 绿茶制造化学142

第一节 绿茶的品质特征142

第二节 化学成分与绿茶品质的关系144

第三节 绿茶炒制中的理化变化与绿茶品质的形成152

第四章 黄茶制造化学161

第一节 黄茶的品质特征和制茶原料的关系161

第二节 黄茶制造中的化学变化及其机理162

第五章 黑茶制造化学170

第一节 制茶原料与黑茶品质170

第二节 黑茶的品质特征176

第三节 黑茶初制过程品质化学成分的变化183

第四节 黑茶品质形成机理196

第六章 白茶的制造化学207

第一节 白茶的品质特征207

第二节 制茶原料与白茶品质的关系209

第三节 白茶的品质化学221

第七章 青茶制造化学235

第一节 青茶的品质特征235

第二节 制茶原料与青茶品质的关系236

第三节 青茶制造中的酶化学作用、热化学作用、热物理作用250

第四节 青茶的品质化学277

第八章 红茶制造化学288

第一节 红茶的品质特征288

第二节 制茶原料与茶叶品质的关系296

第三节 红茶制造过程中主要化学成分的变化303

第四节 红茶制造技术对茶叶品质化学成分的影响315

第五节 红茶品质形成的机理与途径322

第九章 茶叶贮藏化学327

第一节 茶叶吸附的特点和原理327

第二节 贮藏过程中茶叶陈化现象和化学品质成分的变化331

第三节 茶叶贮藏环境的影响340

第十章 茶叶综合利用的化学355

第一节 茶的饮用355

第二节 茶的食用358

第三节 茶的药用359

第四节 茶的工业再利用化学363