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第一章　感官品评概述1

第一节　感官品评概述1

一、感觉的定义及分类1

二、感官品评的定义2

三、啤酒企业开展感官品评的意义3

四、感官品评的特征3

第二节　感官品评的发展历史5

一、世界发展历史5

二、中国感官品评历史6

第三节 现代感官品评的原理及应用7

一、生理学因素8

二、心理学因素8

三、感官品评的应用及分类9

第四节　感官品评的可靠性10

一、感官品评的缺点10

二、提高品评结果准确性的方法11

三、感官品评在啤酒厂的工作量分布12

第二章　人的嗅觉器官和气味科学13

第一节　人的嗅觉13

一、生活常见气味13

二、人类嗅觉器官的构造13

三、嗅觉的特征15

四、气味的影响17

五、气味的强度和稳定性18

六、气味的各种现象19

七、嗅觉的感度19

第二节　嗅觉的识别21

一、气味的定义及分类21

二、气味的产生22

三、气味与分子官能团的关系23

四、不同气味的形成24

五、嗅觉和口味的关系25

六、香味形成机制的类型25

七、气味和嗅觉的其他特征25

第三节　气味阈值和识别试验26

一、气味阈值的概念和相对气味强度26

二、啤酒中的主要香气成分及辨别阈值27

三、香气识别28

四、啤酒中需鉴别的主要香味和口感异味28

五、香气识别训练28

第三章 人类的味觉器官及口味科学31

第一节　人类的味觉器官及生理学31

一、味觉器官的构造31

二、味蕾与味觉31

第二节 味觉和味觉识别33

一、味觉定义33

二、味觉特征34

三、味觉的分类35

四、四种基本味37

五、味觉理论41

六、影响味觉的因素43

七、味觉之间的相互关系45

八、四种基本味之外的口味46

九、味觉的异常现象49

第三节　阈值50

一、味觉阈值的定义50

二、阈值的适用原则51

三、阈值测定的应用51

第四节 四种基本味阈值测试53

一、四种基本味的配制53

二、四种基本味的训练56

第五节　其他感觉58

一、视觉58

二、听觉58

三、触觉59

四、三叉神经感觉59

第四章 品评环境与品评员60

第一节　感官品评对环境条件的要求60

一、感官品评室61

二、感官品评室的环境64

三、感官品评所用容器65

四、感官品评的时间66

五、感官品评时的样品要求66

六、啤酒厂内部品酒时的送样和抽样方式70

七、样品对品评员的影响70

第二节　感官品评对品评员的要求74

一、作为感官品评人员应具备的条件75

二、感官品评人员的筛选77

三、欧洲啤酒协会（EBC）品评人员的筛选与训练方法78

四、感官品评人员的训练78

五、感官品评员在训练过程中应注意事项79

六、品评员的分类80

七、感官品评在啤酒厂的运用82

第五章 感官品评的方法85

第一节　数理统计的应用及品评方法的分类85

一、感官品评中涉及的统计学概念85

二、品评方法的分类86

三、不同品评方法的实用性和所需最低品评员数87

第二节　差别检验法88

一、二点检验法（二杯法）88

二、二-三点检验法91

三、三点检验法（三角法或三杯法）92

四、五中取二检验法（五杯法）94

五、“A”-“非A”检验法94

第三节　顺序排列法96

一、顺序排列法96

二、X2-分布法98

三、相关系数法和t-分布法99

第四节　评分法100

一、国内外评分法101

二、评分法品评结果或数据的处理105

第五节 可接受性检验116

第六节 质量描述法118

一、简单描述法118

二、定量描述法119

第六章 啤酒感官质量及评语术语124

第一节　啤酒的感观质量124

一、对啤酒原料的感官评价124

二、啤酒应具备的感观质量125

第二节　常用评酒术语126

一、外观127

二、色度127

三、泡沫128

四、香气和口味130

第三节 啤酒缺陷口味来源分析131

一、工艺原因导致啤酒口味缺陷131

二、原料、设备原因导致啤酒口味缺陷136

三、啤酒装瓶后发生的口味缺陷137

四、影响啤酒风味的物质141

五、国际评酒术语表147

六、啤酒企业的感官品评工作计划151

七、电子品尝师的应用152

附录156

附录一　解放后中国历届酒类质量品比结果156

附录二　感官品评实验中常用风味物质的性质158

附录三 美国某些啤酒厂品评训练样品的配制方法159

附录四　美国Miller啤酒公司品评人员的挑选和训练办法162

附录五 日本麒麟啤酒公司品评分析术语165

附录六　X2分布表169

附录七　t-分布表170

附录八　顺位检查表171

附录九　F分布表179

附录十　相关系数表183

附录十一　查表法184

参考文献187